火腿培根可致癌？一定是你吃肉的姿势不对

世界卫生组织(WHO)下属国际癌症研究机构(IARC) 10月26日对红肉和加工肉制品的致癌性做出评价，将加工肉制品被归为“人类致癌物”（1类），将食用红肉归为“对人类致癌可能性较高”级别（2A类）。IARC得出结论认为，每天食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%

世界卫生组织(WHO)下属国际癌症研究机构(IARC) 10月26日对红肉和加工肉制品的致癌性做出评价，将加工肉制品被归为“人类致癌物”（1类），将食用红肉归为“对人类致癌可能性较高”级别（2A类）。

IARC得出结论认为，每天食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%。IARC的这一研究成果在全球引起轩然大波。

在IARC报告出炉后的那天，韩国火腿和香肠销量骤降近20%。一名韩国超市员工说，与平日相比，在27日和28日，顾客似乎刻意避开了肉制品货架。

在中国，有网友在新浪微博上吐槽：这是要让人都变成吃草的兔子吗？

德国农业部长施密特(Christian Schmidt)则向公众保证，“没人需要在吃烤肠时担心。和其他事情一样，这只是量多少的问题”。

世界肉类组织(IMS)表示并不认同IARC的说法。该组织称，IARC的研究只是危害分析而不是风险评估，这种区别很重要，意味着科学家们也在斟酌肉类产品是否在某种程度或某些情况下可能有害，而IARC对致癌可能性的分级也只是理论上的，无法对现实中的风险等级给出任何指示。

世界肉类组织称，IARC的结论来自10个国家的22名科学家组成的工作小组，但在小组内部也未达成一致的情况下，就按照多数人的意见做出了结论。

作为世界肉类组织的副主席单位，中国肉类协会的声明直接引用了世界肉类组织的态度。中国肉类协会秘书长陈伟在回应IARC的结论时还表示，IARC的这个公告“不是很客观，不是很慎重，也不是很科学”。

而世卫组织则表示，不会因世界范围内多国的抗议而不认可自己的科学报告，各个国家和国际组织应以报告中的建议作为行动的依据。

面对各大组织、机构、官员和消费者的质疑，世卫组织在其官方网站上就部分最为人关心的问题进行了整理回复，在此摘编如下：

什么是红肉？

红肉指所有哺乳动物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。

什么是加工肉制品？

加工肉制品指经过腌制、固化、发酵、熏制或其他为增加香味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其它红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。

加工肉制品的例子有热狗（熏肉肠）、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。

不同的烹饪方法会改变食用肉类的风险吗？

高温烹饪的方法会产生可能产生致癌风险的化合物，但它们扮演的角色目前还不十分清楚。

哪种烹饪肉类的方法最安全（煎炒、炖煮、炙烤，还是烧烤）？

高温烹饪或是将食物直接与火焰或热表面接触（如烧烤或平底锅煎炒），都会产生更多特定种类的致癌物，比如多环芳烃、杂环芳胺等化合物。不过，IARC工作小组未能获得足够的数据对此下结论，认定烹饪方式对致癌风险的影响。

吃生肉更安全吗？

目前没有数据来回答吃生肉与癌症风险的关系。不过，人们需要记住食用生肉造成的感染风险。

加工肉制品被归为“人类致癌物”，而吸烟和石棉也被归为此类。这是否意味着食用加工肉制品与吸烟和石棉的致癌性一样？

不是这样的。加工肉制品被归为相同的类别，是因为它们像吸烟和石棉一样可以导致癌症，但这并不是说它们都同样危险。IARC（对致癌可能性）的不同分级，描述了一种成分被视为癌症诱因的科学依据的强度，而并非是在评估风险等级。

（IARC将物质的致癌可能性分为五级，依次为致癌、较可能致癌、可能致癌、致癌度不确定和可能不致癌。）

食用红肉会和哪些癌症有关联？

对这一关联性的观察主要涉及结肠直肠癌，但与胰腺癌和前列腺癌也存在关联。

食用加工肉制品会和哪些癌症有关联？

IARC工作小组的结论是，食用加工肉制品可导致结肠直肠癌。其与胃癌的关联也被观察到，但还不能下结论。

每年有多少癌症案例可被归因于食用加工肉制品和红肉？

根据独立学术研究机构“全球疾病负担项目”(Global Burden of Disease Project)的最新估计，全世界每年大约有3.4万例癌症死亡病例是因饮食中含有大量加工肉制品导致。

食用红肉还没有被确定为癌症的诱因。但是，如果报告中的相关性被证明为因果关系的话，按照全球疾病负担项目的估计，全世界每年有5万例癌症死亡病例是因饮食中含有大量红肉导致。

与上述数字比较，每年因吸烟造成的癌症死亡病例为100万，因酒精引发的癌症死亡病例为60万，因空气污染造成的癌症死亡病例超过20万。

你们能量化食用红肉和加工肉制品的风险吗？

每天食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%。而如果报告中食用红肉与癌症的相关性被证明为因果关系，那么同样的研究显示，每天食用100克红肉，患结肠直肠癌的风险将增加17%。

对儿童、老人、女性、男性而言，这种风险是否同样大？

现有数据不能就不同人群受到的风险是否不同做出结论。

已患结肠癌的人是否应该停止食用红肉？

现有数据不能就食用红肉对已患癌症的人带来的风险做出结论。

我应该停止吃肉吗？

吃肉对人体健康有已知的好处。但很多国家的健康建议都劝告人们限制加工肉制品和红肉的摄入，因为它们会带来死于心脏病、糖尿病和其他疾病的风险。

吃多少肉才算安全？

癌症的风险随着食肉量的增加而上升，但用于评估的现有数据不能就是否存在一个安全的摄入水平妄下结论。

是什么让食用红肉和加工肉制品提高了癌症风险？

肉类中含有多种成分，比如血红素铁。肉也可能在加工或烹饪期间生成化学物质，比如，肉加工过程中会产生N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学成分。烹饪红肉或加工肉制品也可能生成杂环芳香胺以及包含多环芳烃在内的化学成分，这些化学物质也存在于其他食品和空气污染中，而其中部分物质是已知或疑似致癌物。

世卫组织对预防与食用红肉和加工肉制品相关的癌症风险给出的建议是什么？

IARC是一个对致癌原因的证据进行评估的研究机构，不会做出健康方面的建议。各国政府和世卫组织负责制定营养指导方针。IARC的这项评估加强了世卫组织2002年的一项建议，先前的这项建议中，世卫组织就建议肉类消费者应适度食用加工肉制品，以降低结肠直肠癌的风险。

其他一些饮食指导也建议限制食用红肉或加工肉制品，但这些建议主要是基于降低对脂肪和钠的摄入给出的，因为这些物质是导致心血管疾病和肥胖的风险因素。担心癌症的人可以在新的针对癌症的有关指导意见出台前，考虑减少食用红肉或加工肉制品。

我们应该只吃禽肉和鱼肉吗？

癌症风险与食用禽肉和鱼肉的相关性没有被评估。

我们应该成为素食主义者吗？素食饮食和含有肉类的饮食对健康各有利弊。不过这项评估并未直接对比素食主义者和食用肉类者的健康风险。这类比较很困难，因为这些人群可能在食用肉类这一项外，也在其他方面表现不同。

食用哪种红肉会更安全一些？

已有几项研究对癌症风险与食用不同红肉、食用加工肉制品之间的相关性进行了调查，比如牛肉和猪肉、火腿与热狗。不过，现在还没有足够的信息表明，是否食用某种特定的红肉或是加工肉制品与癌症风险的高低有关联。

保存方法会影响致癌风险吗（腌制、超低温冷冻或是辐射）？不同的保存方法可能会导致致癌物（如N-亚硝基化合物）的形成，但这是否、以及将在多大程度上引发癌症风险，还不得而知。

各国政府基于你们的成果应当采取哪些行动？

IARC是一个对致癌原因的证据进行评估的研究机构，不会做出健康方面的建议。但IARC的论著经常被用作制定一国和国际政策、指导和建议的根据，用于减小癌症风险。各国政府可以自行决定，是否要把这项有关加工肉制品致癌危害的新成果，在考虑其他健康风险和裨益的情况下，加入更新到饮食建议中去。

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